叶长铭
北京
15年北京餐饮运营经验
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  • 如何打造一家受欢迎的餐厅

    餐厅是我这辈子第二个家,最熟悉的地方。在北京,我是一名异乡人,在懒人业余餐厅,我却找到家的味道。作为一名北京餐饮界的战士,我在这里服务了15年,前后服务过俏江南、小南国等餐厅。我的角色就是一名餐厅经理。没有《布达佩斯大饭店》的辉煌和华丽,但帝都小饭店的日子同样忙碌和精彩。 在我的眼里,餐厅像一个舞台,有台前和幕后。台前是前厅,分为6大部门:迎宾,服务,传菜,保洁,收银,酒吧。幕后属于厨房,分为5大部门:炒锅,切配,打荷,打杂,洗碗间。这就是我的世界,每天战斗的地方。每个部门需要紧密、良性循环运作。运转高峰期,任何一个部门都马虎不得。 在餐前,我和主管必须做餐前巡检,查看餐具是否备齐全,运作中需要用到的物料是否充足,和厨房沟通好当市需要推荐的菜品和沽清的菜品。 在运转高峰期,我必须把控全局,随时抽调人手支援忙的部门,随时充当任何角色。在用餐接近尾声时,我需要巡视餐厅,询问服务员,或看是否有需要沟通的客户,如:菜品剩余过多,客人反映菜品味道不一样等,去做详细了解和记录,收市后去跟厨师长进行沟通改进。餐后收市,整理好餐具入消毒柜,清理好杂物,打扫卫生,补充物料,安排员工下班休息。晚上收市要检查好水电气等阀门是否关闭。 日出而作,日落而息。15年的岁月累积,让我有自信能帮助那些想进入餐厅界的人士,或致力于成为餐厅经理的年轻人。或许这些话题,我们可以一起分享: 餐厅各部门的工作流程、细节应该如何安排 如何从日常点滴培养员工良好的服务意识 如何对餐厅员工进行培训工作 进入餐厅界需要做好的心理准备 餐厅的采购等成本控制 餐厅的客服应该如何做

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  • 餐饮你不知道的秘密

    餐饮人员的缺乏,行业发展迅猛。 在这样的情况下,想进入餐饮行业的小白容易遭遇: 1.找几个厨师服务员就能开餐厅。 2.当个甩手掌柜,远程操控。 15年的行业磨练,我经历了知名品牌俏江南,上市餐饮小南国,全球品牌香草香草云南火锅,目前在职一坐一忘云南菜餐厅。 我愿意与你分享的内容包括: 1.控制成本你需要关注那些环节。 2.开餐厅到底需要注意哪些细节。 3.优秀店长和厨师长应该具备哪些条件。

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行家自述

来郎园餐厅吃饭的人都叫我小叶(90后请叫我老叶),但大部分人都不知道我的全名——叶长铭。我是湖北土家族人,处女座。我的经历或许有着大多数北漂餐饮人的缩影。 2000年,我辗转来到了同学们都向往的北京,在望京一家餐厅做服务员。在这里,找到了的职业方向,也结识了15年来对我职业生涯最有帮助的人。他是我的第一个老板、也是懒人业余餐厅的创始人——陈三(陈正宾)。这位30多年的餐饮老大哥,豁达风趣的文艺男一路激励我在餐饮行业不断奋进。 从望京一路出发,我在俏江南、小南国逐渐得到发展,成为经理、店长,也学会跟着老板创业,打造新的团队,13年我又回到了老大哥陈三团队一起做了懒人业余餐厅(郎园店)。 我喜欢厨房里灶头轰鸣的声音,喜欢用餐高峰时忙得跟打仗时的汗流浃背,喜欢接触各行各业的人,通过和他们交流,我得到了成长。在这15年里对川菜、上海菜、云南火锅等不同菜系一点点的了解和摸索,知道了食物的魅力。当然,除了食物、环境,还有人。我坚信,充满爱意的服务,还原食材本来味道的餐饮,一定是最受欢迎的餐厅。 因为餐饮的坑很多,想把自己的经验分享给想进入餐饮的人。我可以协助开餐厅的人驻店理顺日常的运营工作,也可以给请教的学员给到最实用的餐饮实操经验。 曾经协助3家实体店面从人员架构调整、店内日常物品摆放、采购环节调整等方面做了全面梳理。帮助了10人成功完成开店。 如果你是一个想开店却不知道如何下手的餐饮小白,如果你拥有自己的店铺却常常亏损不知如何是好,欢迎与我交流,让我们一起探讨,带你绕过餐饮里那些你不知道的坑。

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